خرید عســـل

عسل در زمان های دور در قرن شانزدهم میلادی به عنوان یک شیرین کننده استفاده می شد و به این دلیل بود که دسترسی به شکر به عنوان یک شیرین کننده محدود بود. عسل یا انگبین یک ماده غذایی است که فک کنم همه ما دوست داریم در سبد غذایی خودمان آنرا داشته باشیم و حتی خرس ها هم از این ماده غذایی بسیار لذت می برند طوری که به کندو های زنبور عسل هجوم می آورند و دستیابی به انگوین را به قیمت نیش زنبورها تحمل می کنند. در ادامه سعی می کنیم که توضیحات کاملی درباره عسل چیست، نحوه تولید عسل، خواص عسل، تاریخچه عسل و خرید عسل طبیعی برای شما قرار دهیم.

عسل چگونه تولید میشود؟

عسل مایعی شیرین و گرانقیمت است که توسط زنبورعسل و برخی حشرات دیگر تولید می‌شود زنبورها، انگبین را از ترشحات شکری گیاهان و گل‌ها (شهد گلها) یا ترشحات برخی حشرات دیگر (مانند عسلک) از راه بالا آوری، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب تولید می‌کنند. زنبورها عسل را در کندو ذخیره می‌کنند عسلی که توسط زنبورهای عسل تولید می‌شود به دلیل تولید جهانی و تجاری سازی آن، بیشترین شهرت را دارد. انگوین از کلونی‌های زنبورهای وحشی یا از کندوهای زنبورهای اهلی جمع‌آوری می‌شود.

چرا عسل شیرین است؟

عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدها، فروکتوز و گلوکز بدست می‌آورد و شیرینی نسبی آن در حد ساکارز است میزان کالری عسل حدود ۳۲۵ کیلو کالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است. انگبین به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد.

آیا عسل فاسد میشود؟

عسل به دلیل اسیدیته خاص و وجود مقدار بسیار اندک آب و همچنین وجود هیدروژن پراکسید به سختی فاسد می‌شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. انگوین اولین ماده غذایی بود که جهت شیرین‌کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد.

دلیل شکرک زدن عسل چیست؟

عسل با گذشت زمان خودبخود شکرک می‌زند و این یک فرایند طبیعی است که هیچگونه تأثیری بر روی خواص شیمیایی یا کیفیت آن نمی‌گذارد. برای آب کردن این شکرک می‌توان از آب گرم استفاده کرد ولی برای آب کردن آن نباید از دمای بیش از ۴۰ درجه سلسیوس استفاده کرد چون مواد بیولوژیکی فعال آن از بین خواهد رفت.

تاریخچه عسل طبیعی

زنبور عسل حدود 150 میلیون سال قبل وجود داشته و مشغول زاد و ولد بوده است. و تاریخچه استفاده از عسل تقریبا همراه با خلقت بشر است و در همه فرهنگها و ادیان استفاده از عسل وجود داشته است.

تا قرن 18 عسل به عنوان منبع اصلی قند مصرفی برای مردم محسوب می شد اما در چند قرن اخیر با رشد صنعا نیشکر استفاده از انگبین بسیار کم شده و شکر جای عسل را گرفته است. در یونان باستان مردم فکر می کردند که خدایان چون خوراک بهشتی می خورند ابدی هستند و عسل را نیز به عنوان یک خوراک بهشتی می دانند.

باستان شناسان فسیل زنبور عسل را که به 20 میلیون سال قبل برمی گردد کشف کرده اند که در موزه نیویورک نگهداری می شود. اما می گویند که احتمال دارد گونه های ابتدایی آن در حدود 40 تا 50 سال پیش زیسته اند.

در غارهای پیکوت اسپانیا یک نقاشی وجود دارد که مربوط به 12 هزار سال قبل از میلاد است در این نقاشی تصویر مردی دیده می شود که در حال برداشتن عسل از یک کندوی زنبور عسل است.

در کتاب وصف عسل از سروده های هومر آمده است که در قرن 8 قمری در یونان برای پرورش زنبور عسل قوانین و مقرراتی وجود داشته است..

در جهان بیش از 10000 نوع زنبور شناسایی شده اند اما در میان آن ها زنبور عسل تنها حشره ای است که انگوین و موم می سازد. زنبور عسل در بیشتر نقاط جهان به جز قطب جنوب زندگی می کند.

تاریخچه عسل در ایران

سابقه زنبور داری در ایران به بیش از 800 سال قبل از میلاد برمی گردد در دوران هخامنشیان نیز نگهداری از زنبور عسل مرسوم بوده است و مردم به جای شکر از عسل استفاده می کردند اما در چند قرن اخیر ایران نیز منابع قندی خود را از کشت چغندر قند و شکر تهیه می کنند. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است.

عسل در ادیان مختلف

عسل در انجیل 21 بار تکرار شده است در آن در باره ی سرزمینی صحبت می کند که رودهایی در آن جاری است که شیر و عسل در آن جریان دارند. در تصنیف‌های موسی هم در باره عسل اینگونه می گوید :«شاید او هرگز رودها را نبیند، رودهایی که عسل و کره در آن‌ها جریان دارند»

امام صادق نیز ار پیامبر اسلام (ص) نقل میکند که در باره عسل می فرماید که «عَلَیکَم بِالشَّفاءِ مِن العَسَلِ وَ القُرآنِ». بر شماست که شفا را از عسل و قرآن بگیرید.

امام رضا (ع) نیز روایت می کند که رسول خدا (ص) فرمود: «إن يَكُن في شَيٍء شِفاءٌ فَفِي شَرطة الحَجّامِ أو في شَربة العَسَلِ». اگر در چیزی درمان باشد، در نیشتر حجامت گر یا شربت عسل است. و همچنین می فرماید : «لاتَرُدٌوا شَربَةً العَسَلِ عَلي مَن اَتاکُم بِهَا». چنانچه کسی برای شما عسل هدیه آورد، دست او را رد نکنید.

و از خود امم رضا نیز نقل می کنند که می فرماید : «عسل شفای هر نوع بیماری است. نوشیدن عسل در وقت ناشتا بلغم را قطع می کند، صفرا را کاهش میدهد و ذهن را تقویت می کند».

در انجیل آمده که یحیی بوسیله عسل نجات یافت. «لباس‌های یحیی از موی شتر ساخته شده بودند و کمربندی از چرم به کمر خود داشت. غذای او ملخ و عسل وحشی بودند.»

درباره مسیح می گویند که روزی که مسیح از مرگ بازگشت و در مقابل مریدان خود ظاهر شد، از آن‌ها تقاضای غذا کرد. آن‌ها به او ماهی سرخ شده و یک شانه عسل دادند

در باره حضرت اشعیاء که در (قرن هشتم پیش از میلاد) زندگی می کرد نیز به عسل و کره اشاره می‌کند: «… همه باید از عسل و کره‌ای تغذیه کنند که در قلب این سرزمین باقی مانده است»

یهودیان به درخواست مردم از اسماعیل،: «با ما به دلیل ذخیره گندم، جو، روغن و عسل در زمین‌هایمان، به خشونت رفتار نکن».

در کتاب سلیمان نبی،آمده که ممکن است فردی کاملاً از عسل بیزار باشد، اما برای کسی که گرسنه است، هر چیز تلخ نیز شیرین خواهد بود

در حدود ۱۷۰۰ سال پیش از میلاد، حضرت یعقوب به پسران خود گفت تا در هنگام ملاقات با برادرشان یوسف، «… کمی بلسان و کمی عسل …» به عنوان هدیه با خود ببرند.

حضرت سلیمان گفته است: «عسل بخورید، زیرا برای شما مفید است».

سخنان سلیمان نبی سخنان پسندیده همانند شانه عسل هستند، که برای روح شیرین و برای استخوان‌ها مفید است.

در قرآن کریم یک سوره از قران به اسم زنبور عسل گذاشته شده است و همچنین در باره عسل آمده «خوردن عسل برای مردم شفاء است» «فِیهِ شِفَاءٌ لِلنَّاسِ

در علم پزشکی نیز ثابت شده است که عسل به دلیل رطوبت پایین، فشاراسمزی بالا و اسیدی بودن سبب توقف رشد عوامل عفونت‌زا می‌شود و پوشش استریلی روی زخم‌ها ایجاد می‌کند،

پیامبر اسلام(ص) فرمودند: «لم یستشف المریض بمثل شربه العسل» «هیچ مریضی، به مانند نوشیدن عسل شفا پیدا نمی‌کند.».

بررسی‌ها نشان می‌دهد عسل برای درمان یا تقویت یا پیش‌گیری بیماری های پوستی، سرطان، تنفس، کبد، تقویت رشد طفل، ، صفرا، چشم و گوش، بینی و غیره مؤثر است. و همچنین در در بهبودی زخم‌های دیابتی، زخم سالک، کاربرد موضعی عسل بر زخم باز پوست موجب تسریع روند التیام زخم می‌شود.

در روایت ها آمده که حضرت علی (ع) در برخی از روزها با عسل روزه خود را باز می کردند.

پیامبر خدا در باره عسل می فرمایند که هر کس در هر ماه ۳ بار در صبح عسل مصرف بکند به نیت اینکه خداوند شفا در آن قرار داده از هر مریضی در امان خواهد بود.

امام رضا(ع) نیز از رسول خدا (ص)نقل کرد که فرموده اند: «خداوند برکت را در عسل قرار داده است، درمان دردها در آن است و هفتاد پیامبر دوام سودمندی آن‌ را از خداوند خواسته‌اند».

و همچنین در روایتی دیگر آمده که امام رضا(ع) می فرماید: «کسی که می‌خواهد در همه زمستان از سرماخوردگی در امان باشد، هر روز ۳ لقمه شهد(عسل) بخورد.

در جایی دیگر آمده که پیامبر گرامی(ص) می گویند: «عسل چه عالی نوشیدنی‌ای است، قلب را مراقبت می‌کند و سردی سینه را از میان می‌برد.

عسل در قرآن و علم پزشکی

خداوند در قرآن کریم می‌فرماید «خوردن عسل برای مردم شفا است» «فِیهِ شِفَاءٌ لِلنَّاسِ»، واژه «شفاء» در قرآن، درباره خوردنی‌ها به کار به جز عسل نرفته است،.

خداوند در آیه های 68 و 69 سوره نحل در باره عسل و زنبور عسل می فرماید.

آیه ۶۸: وَ أَوْحى رَبُّکَ إِلَى النَّحْلِ أَنِ اتَّخِذِی مِنَ الْجِبالِ بُیُوتاً وَ مِنَ الشَّجَرِ وَ مِمّا یَعْرِشُونَ

آیه ۶۹: ثُمَّ کُلِی مِنْ کُلِّ الثَّمَراتِ فَاسْلُکِی سُبُلَ رَبِّکِ ذُلُلاً یَخْرُجُ مِنْ بُطُونِها شَرابٌ مُخْتَلِفٌ أَلْوانُهُ فِیهِ شِفاءٌ لِلنّاسِ إِنَّ فِی ذلِکَ لَآیَةً لِقَوْم یَتَفَکَّرُونَ

پروردگار تو به زنبورعسل وحی کرد که از پاره ای کوه ها و برخی از درختان و از آنچه داربست می کنند خانه هایی برای خود درست کن. سپس از همه میوه ها بخور و راه های پروردگارت را فرمانبردارانه بپوی. آنگاه از درون شکم آن شهدی که به رنگ های گوناگون است بیرون می آید. در آن برای مردم درمانی است. به راستی این (زندگی زنبوران) برای مردمی که تفکر می کنند نشانه (قدرت الهی) است.

فرآیند تولید عسل

زنبوران عسل برای تولید یک کیلوگرم عسل طبیعی باید 3 کیلوگرم شهد گیاهان را جمع آوری کنند این کار توسط 20 هزار زنبور عسل که شهد 4 میلیون گل را جمع آوری می کنند و باید مسافتی برابر 3 دور کره زمین را برای تولید این یک کیلو طی کنند.

زنبور عسل شهد گلهای گرفته شده را با مهارت خاصی در کندو ها ذخیره می کند. عسل های تولید شده در مناطق مختلف جهان از نظر طعم و عطر تفاوت هایی باهم دارند و این تفاوتها به دلیل آب و هوای مناطق مختلف و نوع گیاهانی است که در این مناطق می رویند.اما اکثر ماد تشکیل دهنده آن هایکی است در عسل طبیعی مواد قندی بسیار زیاد است و همچنین می توان عسل طبیعی را به مدت طولانی نگهداری کرد و مواد آن تغییر نمی کند و ترکیب آن عوض نمی شود.

مراحل تولید عسل طبیعی:

زنبورهای عسل شهد گل هارا با خرطوم خود می مکند و در قسمت ویژه نگهداری شهد که به آن معده عسل میگویند ذخیره می کنند. زنبورهای عسل غیر از شهد گلها گرده گلها را نیز جمع می کنند .

در راه بازگشت به کندو زنبورها شهد 150 گل را که جمع کرده اند و در شکم خود ذخیره می کنند و انزیم هایی که در شکم خود دارند را با شهدی را که جمع آوری کرده اند ترکیب می کنند و باعث تجزیه مولکول های قند پیچیده موجود در شهد گیاهان به گلوکز و فروکتوز میشود. زنبورها این فرآیند تجزیه را در راه بازگشت به کندو کامل می کنند.

هنگام بازگشت به کندو این شهد و گرده ها به زنبورهای کارگر داده می شود و آن ها انقدر این مواد را می خورند و باز می گردانند تا به غلظت واقعی خود برسد و بعد از این فرایند این مواد را در شش ضلعی ها نگه می دارند.

بعد از این فرایند زنبورها درب سلول ها را باز می گذارند و رطوبت موجود در عسل را با بهم زدن بال های خود می گیرند و در انتها که شهد خشک شد درب سلول ها را با موم می بندند .

بررسی انواع عسل

عسل طبیعی

عسل طبق استاندارد جهانی باید توسط زنبوری که تغذیه آن از گل و گیاهان طبیعی است به دست آید زنبور عسل برای تولید عسل از شهد گیاهان طبیعی و شفابخش تغذیه می کند عسل طبیعی سرشار از مواد غذایی حیات بخش است . برای تغذیه زنبورها عسل داران در فصل پاییز چند شان از عسل را برای تغذیه زنبورها نگه می دارند .

عسل تغذیه ای

عسل مصنوعی مانند انگبین طبیعی باکیفیت و مرغوب نیست و و از تغذیه طبیعی زنبورها به دست نمی آید و همچنین خواص درمانی آن بسیار کمتر از عسل طبیعی است. در این نوع زنبورداران به زنبورها آب و شکر بسیار می دهند و این کار کیفیت و خواص عسل را از بین می برد.

عسل مصنوعی یا تقلبی

عسل مصنوعی بدون دخالت زنبور عسل ساخته می شود این نوع از قند نیشکر و میوه های شیرین مانند هندوانه و خربزه و خرما و… ساخته می شود این نوع به روش مصنوعی و صنعتی تولید می شود و خواص عسل را ندارد.

عسلک
عسلک ماده ای است که توسط زنبور عسل تولید می شود اما این ماده چگونه تولید می شود؟ عسلک هنگامی که در بعضی از حشراتی که از گیاهان قندی و نباتات تغذیه می کنند مواد قندی اضافه بدن خود را در روی برگ گیاهان دفع می کنند و در مواقعی که در طبیعت شهد گلها کم باشد زنبورها از این مواد تغذیه می کنند و به صورت انگبین در سلول های خود ذخیره می کنند . این نوع نسبت به عسل طبیعی از کیفیت کمتری برخوردار است و رنگ و بوی آن نیز با عسل طبیعی متفاوت است و رنگ ان تیره تر از عسل معمولی است اما میزان فسفر و آهن و چتاسیم موجود در عسلک از عسل بیشتر است.

عسل سمی

در بعضی از مناطق گیاهان سمی زیاد هستند و زنبورها گرده آنها را جمع آوری می کنند و به عسل تبدیل می کنند این نوع عسل برای زنبورها سمی نیست و میتوانند به راحتی آن را مصرف کنند اما برای انسان سمی است و باعث حالت تهوع و سرگیجه و عدم تعادل می شود. بعضی از گیاهان نیز هستند که عسل به دست آمده از آن ها هم برای انسان و هم برای زنبورها سمی است.

عسل رادیواکتیو

رادیواکتیو در برخی مناطق در عسل به مقدار بسیار کم دیده می شود و وجود این ماده در عسل به خاک و زمینی که گیاهان در آن رشد کرده اند بستگی دارد.

آزمایش عسل

یکی از مطمئن‌ترین روش‌ها برای شناسایی عسل طبیعی، انجام آزمایش‌های تخصصی بر روی عسل است. آزمایش عسل برای مصارف خانگی به صرفه نیست اما برای زنبورداران و کسانی که عسل را به صورت عمده می خرند این اطمینان را به آن ها می دهد. در برگه آزمایش عسل چه موادی بررسی می شود.

میزان ساکاروز

ساکاروز یکی از اصلی‌ترین موادی است که در آزمایش عسل مورد بررسی قرار می‌گیرد، تا مقدار ساکارز موجود در عسل معلوم شود.

ساکاروز چیست؟

ساکاروز یک نوع قند طبیعی است که در بعضی از گیاهان محدود است اما میزان ساکاروز موجود در گیاهانی که زنبور عسل از آن تغذیه می کند بسیار کم است بعضی از زنبورداران به زنبورها شکر می دهند برای اطمینان از اینکه زنبورها از گیاهان تغذیه کرده اند و به آنها تغذیه مصنوعی داده نشده است تست ساکاروز می گیرند میزان ساکاروز موجود در عسل طبیعی بین 5 تا 7 است و عسل با میزان ساکاروز 3 عسل مرغوب محسوب می شود.

هیدروکسی متیل فورفورال

یکی دیگر از موادی که باید در عسل آزمایش شود میزان هیدروکسی متیل فورفورال موجود در آن است. این ماده میزان تازه بودن عسل را نشان می دهد و همچنین برای اینکه معلوم شود که انگوین حرارت دیده است یا خیر. بعضی از زنبورداران عسل را برای جلوگیری از شکرک حرارت می دهند که این کار نیز میزان این ماده را افزایش می دهد. عسلی که تازه است و حرارت ندیده دارای مقدار بسیار کمی از هیدروکسی متیل فورفورال است . حداکثر استاندارد این ماده در یک کیلوگرم انگبین 40 میلی گرم است و مقدار بیشتر آن به معنای کهنه بودن و عسل حرارت دیده است.

آنزیم دیاستاز

آنزیم دیاستاز نیز یکی دیگر از مواردی است که به تازه بودن و حرارت ندیدن عسل کمک می کند این ماده در بدن زنبور عسل تولید می شود و بعد از گذشت زمان این ماده کم کم در آن کم می شود و همچنین اگر عسلی مقدار بسیار کم این ماده را داشته باشد به معنای این است که عسل حرارت دیده و کهنه است.

رطوبت

حداکثر رطوبت موجود در عسل باید 20 درصد باشد. هرچه رطوبت آن کمتر باشد دیرتر فاسد می شود . یکی از عواملی که در رطوبت عسل دخیل است منطقه برداشت آن است. عسلی که در شمال برداشت می شود نسبت به عسلی که در جنوب کشور برداشت می شود دارای رطوبت بیشتری است

نسبت فروکتوز به گلوکز موجود در عسل

فروکتوز در تمامی عسل های طبیعی دیده می شود . فروکتوز نیز نوعی قند است این نوع قند میزان قند خون را افزایش نمی دهد استاندارد میزان این ماده در عسل 0.9 است هرچه این عدد بالاتر باشد در کیفیت آن بیشتر تاثیر دارد.

آیا عسل طبیعی سفت می شود؟

عسل در اثر مرور زمان و تغییر دما، سفت می شود. در این حالت از نظر ظاهری و فیزیکی سه تغییر می کند و حالت آن از مایع به نیمه جامد و یا جامد تغییر می کند و همچنین رنگ آن از قرمز یا زرد یا نارنجی به رنگ سفید تغییر می کند. عسل از حالت شفاف و زلال بودن تغییر می کند و کدر و مات می شود.

اما این تغییرات رنگ و سفت شدن را عده ای نشانه مرغوب بودن عسل و عده ای هم نشانه تقلبی بودن آن می دانند.

در واقع دو نوع سفت شدن عسل داریم که یکی از آنها نشان دهنده طبیعی و مرغوب بودن آن است و نوع دوم سفت شدن نشان دهنده تقلبی بودن آن است. یک نوع سفت شدن که به رس شدن معروف است که این نوع نشانه مرغوبیت عسل است اما نوع دوم شکرک زدن است که نشانه تقلبی بودن عسل است.

آیا عسل اصلی شکرک می زند؟ نحوه تشخیص رس بستن و شکرک زدن

رس بستن عسل از پایین ظرف شروع می شود و به تدریج تمام ظرف را دربر می گیرد در رس بستن آن مانند آن است که مواد قندی شکر ته نشین شده باشد. در رس بستن دانه های بلورین تشکیل می شود. عسلی که رس بسته است مانند کره سفت شده است و هیچ گونه شکری در آن دیده نمی شود . عسل رس بسته در آب گرم یا روی شوفاژ بعد از چند ساعت به حالت اولیه برمی گردد.

این نوع به محض گذاشتن در دهان آب می شود عسل رس بسته در برابر بریدن مقاومت ندارد.

اما اگر عسل شکرک بزند شکرک از بالای شیشه شروع می شود و این به معنای عسل نامرغوب است. اگر دانه های شکر در بین انگشتان یا روی زبان احساس شود عسل شکرک بسته است. و جویدن آن مانند خردشدن شکر است. عسل شکرک زده با آب گرم یا حرارت هم مانند خود می ماند و تغییری نمی کند. این نوع در دهان آب نمی شود و نیاز به جویدن دارد و به دندانها ی چسبد. عسل شکرک زده در برابر بریدن مقاومت می کند و به قاشق می چسبد.

بهترین عسل ایران کدام شهر است؟

کشور ایران با توجه به آب و هوای منعطف دارای عسل طبیعی درجه یک در بیش از 10 استان میباشد ، برای مثال یکی از بهترن عسل های ایران مربوط به عسل کنار ، عسل اردبیل ، عسل کرمان  ، عسل گلپایگان و … میباشد

بهترین عسل از چه گیاهی است؟

عسل از گیاهانی که زنبور عسل روی آنها می نشیند و شهد آن را می خورد تشکیل شده است گیاهانی مانند شهد بابونه، شهد گیشنیز ، شهد ریحان ، شهد بهارنارنج ، شهد کنار، شهد عناب ، شهد بلوط، شهد استوخودوس، شهد شوید ، شهد زرشک، شهد آفتابگردان، شهد جعفری، شهد آویشن، شهد گون، شهد سیاه دانه، شهد مرکبات یونجه، شهد اقاقیا ، یونجه و… زنبور عسل شهد آنها را می مکد.

بدن برای جذب چربی های مفید و محلول در خود که حاوی ویتامین های E، D، A، F است نیاز به خوراکی های شیرین دارد، بنابراین اگر برای صبحانه کره مصرف می کنید و در شرایطی که نیاز به جذب چربی مفید از طریق مصرف کره دارید بهتر است کره را با خوراکی های شیرین مانند مربا، مارمالاد یا عسل میل کنید.

این کار چربی مورد نیاز بدن کمک را جذب می کند البته باید مواظب باشید چون که مصرف مواد شیرین بعد از خوردن غذای چرب یا به همراه کره موجب افزایش وزن می شود و افرادی که دارای اضافه وزن از خوردن آن پرهیز کنند.

عسل را با چه چیزهایی نباید خورد؟

مصرف بعضی از مواد غذایی همراه با عسل برای بدن مضر است و باعث بیماری می شود موادی مانند خربزه و کشمش را هیچ گاه با عسل نخورید مصرف آن با این مواد باعث می شود معده ورم کند. و همچنین باعث اختلالات گوارشی می شود.

تشخیص قطعی عسل طبیعی

روشهای زیادی برای تشخیص عسل طبیعی از عسل تقلبی وجود دارد در اینجا به ذکر چند مورد می پردازیم.
اگر مقداری عسل طبیعی را در آب بریزیم حل نمی شود و ته نشین می شود.
اگر انگشت خود را در عسل فرو کنیم در دمای معمولی عسل روی انگشت ثابت می ماند
اگر یک عدد چوب کبریت را داخل عسل طبیعی فرو ببریم و بیرون بیاوریم باز هم روشن می شود
با گذشت زمان عسل اصلی حالت کریستالی خود را از دست نمی دهد و همچنان شفاف می ماند.

ترکیبات عسل:

بخش عمده ترکیبات عسل را قندها و آب تشکیل می دهد ، به صورتی که میانگین میزان فروکتوز ، گلوکز ، آب ، مالتوز ، چند قندی ها و ساکاروز عسل به ترتیب 1.5 – 4.2 – 7.2 – 17.1 – 31 – 38.2 درصد است . و فقط 0.5 درصد دیگر مربوط به مواد معدنی ، ویتامین ها ، آنزیم ها و سایر مواد است .

مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم عسل (۳٫۵ اونس)
کربوهیدرات ها ۸۲٫۴ گرم
قندها ۸۲٫۱۲ گرم
فیبر غذایی ۰٫۲ گرم
چربی ۰ گرم
پروتئین ۰٫۳ گرم
آب ۱۷٫۱۰ گرم
ویتامین ب۲ ۰٫۰۳۸ میلی‌گرم (۳٪)
ویتامین ب۳ ۰٫۱۲۱ میلی‌گرم (۱٪)
پانتوتنیک اسید ۰٫۰۶۸ میلی‌گرم (۱٪)
ویتامین ب۶ ۰٫۰۲۴ میلی‌گرم (۲٪)
اسید فولیک ۲ میکروگرم (۱٪)
ویتامین C ۰٫۵ میلی‌گرم (۱٪)
کلسیم ۶ میلی‌گرم (۱٪)
آهن ۰٫۴۲ میلی‌گرم (۳٪)
منیزیم ۲ میلی‌گرم (۱٪)
فسفر ۴ میلی‌گرم (۱٪)
پتاسیم ۵۲ میلی‌گرم (۱٪)
سدیم ۴ میلی‌گرم (۰٪)
روی ۰٫۲۲ میلی‌گرم (۲٪)

قندها :

بیشتر مواد تشکیل دهنده عسل را قندها تشکیل می دهند در عسل 20 نوع قند وجود دارد و از این نوع قند ها حدود 85 تا 95 درصد آنها را دو نوع قند گلوکز و فروکتوز تشکیل می دهد. و میزان قند فروکتوز بیشتر از کلوکوز است. قندهای دیگر موجود در آن بعد از این دو نوع قند را دو نوع دیگر به نام های مالتوز و ساکاروز تشکیل می دهند مالتوز بیش از 7 درصد قند عسل را تشکیل می دهد قندهای دیگر موجود در عسل شامل ، تورانوز ، مالتولوز ، کوجی بیوز ، نوتری هالوز ، دکسترین ، کیتوز ( همچنین ملی سیتوز ، ارلوز ، رافینوز ، پانوز ، مالتوتیوز ، سنتوز و … ) هستند .

عسل های مرکبات، یونجه شبدر شیرین، اکالیپتوس صمغ قرمز، عسلک، عسل شکوفه، درخت میشن، استوخودوس، اقاقیا، همراه با عسل اغلب دارای بیش از 5 درصد ساکاروز هستند، و عسل گل تاج الملوک ( زبان در قفا ) و عسل اکالیپتوس سفید استرالیایی تا 15 درصد قند ساکاروز دارند .

آب :

دومین ماده ای که در عسل یافت می شود آب است میزان آب استاندارد موجود در آن باید 18 درصد باشد در صورت استاندارد بودن میزان آب عسل ، تخمیر صورت نمی گیرد و عسل فاسد نمی شود.میزان آب انگبین به عواملی نظیر آب و هوا و رطوبت داخل کندو و چگونگی نگهداری بستگی دارد.

پروتئین ها و اسیدهای آمینه :

پروتئین های عسل از زنبور عسل و گیاهان حاصل می شود . که بیشتر آن از گیاهان است و حاصل ا ذرات ریز گرده است . این دو دسته پروتئین را می توان بر حسب وزن ملکولی متمایز کرد . مقدار پروتئین خام و نیتروژن عسل به ترتیب حدود 0.266 و 0.041 درصد است .

میزان اسید آمینه های موجود در عسل حدودا 0.1 تا 0.05 درصد است و از نظر عطر و بوی عسل قابل اهمیت است. این اسید امینه ها عامل تحرک زنبورها برای جمع آوری شهد گیاهان می باشند.

اسیدهای آمینه عسل ، شامل اسیدهای آمینه آزاد نطیر پرولین ، متونین ، آرژنین ، والین ، سیستئین ، لوسین ، ایزولوسین ، فنیل آلانین ، تریپتوفان ، تیروزین و … است که معمولا بیشترین مقدار آن اسید آمینه پرولین و فنیل آلانیل است.

اسید های آلی

اسید های آلی ( 0.57 درصد )از عسل را تشکیل می دهند ، ولی عامل اسیدی شدن عسل و کاهش PH به حد میانگین 3.91 هستند . مهمترین این اسیدها گلوکونیک اسید است که محصول آنزیمی گوارش گلوکز است و بین 70 تا 80 درصد کل اسیدهای عسل را تشکیل می دهد اسیدهای دیگر شامل فرمیک ، بوتیریک ، سیتریک ، لاکتیک ، استیک ، مالیک ، اگزالیک ، سوکسنیک ، مالئیک ، پیرویک ، گلی کولیک ، کتوگلوتاریک ، تارتاریک و پیروگلوتامیک هستند .

آنزیم ها

دیاستاز: دیاستاز شامل α آمیلاز و β آمیلاز هستند که باعث تجزیه نشاسته به گلوکز می شوند این آنزیم ها ابتدا نشاسته را به دکسترین (چند قندی ) سپس به مالتوز ( دوقندی ) و نهایتا به گلوکز تبدیل می کنند .
اینورتاز: آنزیمینورتاز باعث شکسته شدن قند ساکاروز ، و تبدیل آن به قندهای گلوکز و فروکتوز می شود و گاهی قند ارلوز را نیز تولید می کند.
ویتامین ها و مواد معدنی
ویتامن ها نیز یکی دیگر از ترکیبات موجود در عسل هستند . مقدار ویتامین های آن کم است ، ولی در طعم و مزه آن تاثیر می گذارد .ویتامین های محلول در آب عسل ، منشاء گرده گل دارند ، که به صورت ذرات معلق در آن یافت می شوند . مقدار مواد معدنی در ترکیبات عسل حدود 0.17 درصد که عمدتا شامل پتاسیم ، فسفر و کلسیم است .

چربی ها

یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده عسل چربی ها هستند چربی های عسل شامل انواع مختلف استرول ها ، فسفولیپیدها و اسیدهای چرب است . اسیدهای چرب آن نیزشامل 60 درصد اسید اولئیک 27 درصد اسید پالمتیک و مقدار کمی اسید استئاریک ، لوریک و لینولئیک است . همچنین استیل کولین و کولین به میزان ناچیز در آن وجود دارد.